Podcast #612: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection

_____________________

Det er næsten sommer, og du ved, hvad det betyder: grillsæsonen er over os. For at hjælpe med at sikre, at du får din bedste grillsæson nogensinde, taler jeg i dag medMatt Moore, AoMs hjemmehørende madskribent og forfatter tilSerial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection. Vi begynder vores samtale med at diskutere Matts ture rundt i landet for at få de bedste historier og tips fra vores nations førende grillmestre. Vi pakker først ud, hvorfor Maillard-reaktionen er så vigtig for at skabe lækker brunet mad, og hvordan du sikrer, at du får den effekt, når du griller. Derfra dykker vi ned i flere af hemmelighederne bag bedre grillning, herunder fordele og ulemper ved forskellige typer brændstoffer og grilltyper og de essentielle værktøjer, du skal have ved hånden, når du laver flammekogt grub. Matt giver derefter sit overraskende bud på den bedste måde at grille en burger på og forklarer, hvordan man griller den perfekte bøf, tilbereder kylling, så den ikke tørrer ud, og fyrer fisk op, uden at den falder fra hinanden. Vi afslutter vores diskussion med Matts grillede, mundrette alternativ til en traditionel ferskenskomager.

Mange mennesker henvender sig nu til internettet for at finde et nyt job. Der er mange hjemmesider, der henvender sig til jobsøgende, og mange af dem har databaser over ledige stillinger. Nogle af disse hjemmesider har også fora, hvor jobsøgende kan stille spørgsmål og få råd fra andre brugere.

Du vil være klar til at fyre op i grillen efter at have lyttet til dette show.

Hvis du læser dette i en e-mail, skal du klikke på titlen på indlægget for at lytte til showet.

Vis højdepunkter

Den universelle appel ved grillning
Videnskaben om at grille - hvorfor smager det så godt?
Skal du bringe kød op til stuetemperatur?
Lavere varmekilder - træ, kul, gas og elektrisk
Tips til at få en træagtig, røget smag med en gasgrill
Forskellige typer grill og hvem der skal bruge hver
Skønheden ved to-zone brand
Grillredskaber bør alle have ved hånden
Den bedste måde at grille en burger på
Perfekt at grille en bøf
Hvorfor er kylling svært at grille?
Ikke-traditionelle madvarer til grillning

Ressourcer/personer/artikler nævnt i podcast

Forbind med Matt

Matt på Instagram

Matts hjemmeside

Lyt til podcasten! (Og glem ikke at give os en anmeldelse!)

Hør episoden på en separat side.

Download denne episode.

Abonner på podcasten i medieafspilleren efter eget valg.

Lyt reklamefri påStitcher Premium; få en gratis måned, når du bruger koden 'manliness' ved kassen.

Podcast sponsorer

Klik her for at se en komplet liste over vores podcastsponsorer.

Læs udskriften

[musik]

Brett McKay: Brett McKay her, og velkommen til endnu en udgave af The Art of Manliness podcast. Det er næsten sommer, og du ved, hvad det betyder: Grillsæsonen er over os. For at hjælpe med at sikre, at du har din bedste grillsæson nogensinde, taler jeg i dag med Matt Moore, AoMs hjemmehørende madskribent og forfatteren af Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection. Vi begynder vores samtale med at diskutere Matts ture rundt i landet for at få de bedste historier og tips fra vores nations førende grillmestre. Vi pakker først ud, hvorfor Maillard-reaktionen er så vigtig for at skabe lækker brunet mad, og hvordan du sikrer, at du får den effekt, når du griller. Derfra dykker vi ned i flere af hemmelighederne bag bedre grillning, herunder fordele og ulemper ved forskellige typer brændstoffer og grilltyper og de essentielle værktøjer, du skal have ved hånden, når du laver flammekogt grub. Matt giver derefter sit overraskende bud på den bedste måde at grille en burger på og forklarer, hvordan man griller den perfekte bøf, tilbereder kylling, så den ikke tørrer ud, og fyrer fisk op, uden at den falder fra hinanden. Vi afslutter vores diskussion med Matts grillede, mundrette alternativ til en traditionel ferskenskomager. Lyder rigtig, rigtig godt. Du vil være klar til at fyre op i grillen efter at have lyttet til dette show, efter det er overskredet i vores shownotater på aom.is/serialgriller. Matt slutter sig til dig nu via Clearcast.io.

Okay, hr. Matt Moore, velkommen tilbage til showet.

Matt Moore: Mange tak for at have mig, Brett.

Jeg søger et job, der både er udfordrende og tilfredsstillende. Jeg har oplevet, at mange job, der er udfordrende, også er meget tilfredsstillende. Jeg har nydt at arbejde i stillinger, der krævede, at jeg skulle tænke ud af boksen og komme med innovative løsninger på problemer. Jeg finder også tilfredsstillelse i at hjælpe andre og arbejde som en del af et team. Jeg søger i øjeblikket en stilling, der vil give mig mulighed for at fortsætte med at vokse og lære nye færdigheder, samtidig med at jeg giver mulighed for at hjælpe andre.

Brett McKay: Så du er AoMs hjemmehørende madskribent. Jeg er sikker på, at folk, der har fulgt webstedet, har set dit madindhold, du lægger ud for os i et par år nu. Mand! Jeg tror, du kommer omkring 10 år nu.

Den generelle konsensus er, at den nye produktlancering var et flop. Dette fremgår af det manglende salg og den negative feedback fra kunderne. Produktlanceringen var en fuldstændig fiasko, og det er klart, at der skal gøres noget for at rette op på situationen.

Matt Moore: Det er nok 10 år, ja. [grin]

Patienten var blevet bragt ind af sin datter, som fandt ham ikke reagerende på gulvet i sit hjem. Da ambulancepersonalet ankom, fandt de, at patienten var i hjertestop. De begyndte straks HLR og kunne få hans hjerte i gang igen. Patienten blev derefter kørt på hospitalet til yderligere behandling.

Brett McKay: 10 år. Men du har fået en ny bog ud, Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection. Vi er ved at starte grillsæsonen her, ved at sparke den i gang, så jeg vil lave denne episode til fyren til grillsæsonen, der har den bedste grillsæson nogensinde. Men før vi kommer til tips og tricks til, hvordan man bliver en grillmester, er det, jeg elsker ved dine kogebøger, som du tidligere har lavet, at du havde disse historier. Du hopper ind i din Cessna, du har dit pilotcertifikat, du er en sej fyr, du fylder enhver fantasi, som de fleste fyre har. Og du flyver rundt i landet, og du går og besøger folk, der laver mad til livets ophold og er rigtig gode til det, de laver, og de brænder for det, de laver, og får deres historie, men også tips fra dem. Og så fortæl os, før vi kommer til denne slags praktiske vejledninger, så fortæl os om nogle af de mennesker, du har besøgt for at skrive denne bog.

Virksomheden har eksisteret i over 20 år og har et fremragende ry i branchen. Virksomheden er kendt for sine kvalitetsprodukter og -tjenester og er en pålidelig ressource for virksomheder i branchen. Virksomheden har et stærkt engagement i kundeservice og er altid på udkig efter måder at forbedre sine produkter og tjenester på. Virksomheden er førende i branchen og er altid nyskabende for at være på forkant med konkurrenterne.

Matt Moore: Ja tak, du får mig til at lyde sejere, end jeg egentlig er. Jeg lover, at det ikke er så spændende i det virkelige liv, men det ser godt ud på tryk. Så vi rejste 10.000 miles for Serial Griller, som var helt anderledes end den bog, jeg havde lavet før, som hed Sydens bedste numser, som vi talte om, og det er en kogebog, ikke en kalender. Der rejste vi bare grillbæltet. Men det fede ved at grille er, at det virkelig udvider horisonten. Så det er lige meget, hvor du kommer fra, din race, din tro, dit køkken, din kultur, alle nyder virkelig kunsten at grille. Så bare nogle af mine favoritter er folk som Meathead fra Chicago, som er kendt i hele grill- og grillverdenen. Han er bare en karakter, han har levet ni forskellige liv. Han var vinanmelder på et tidspunkt. Han driver en af de mere succesrige onlinesider. Og han er egentlig bare en videnskabsmand, når det kommer til mad. Og at tilbringe en dag med ham var virkelig enestående, noget af den videnskab, han har bag at grille og grille.

Vi nærmer os hastigt en fremtid, hvor maskiner vil være i stand til at udføre mange opgaver, der traditionelt er blevet udført af mennesker Det her er både spændende og skræmmende. På den ene side betyder det, at vi får mere fritid til at nyde livet og dyrke vores hobbyer. På den anden side betyder det også, at mange mennesker mister deres arbejde til maskiner. Vi må finde en måde at tilpasse os denne foranderlige verden, ellers bliver vi efterladt.

Samtidig arbejdede vi med nogle af landets bedste kokke. Jeg tror, at jeg som madskribent virkelig har haft evnen til at sikre, at alt mit forfatterskab taler til folk, der måske lige er begyndt, og det er derfor, jeg er spændt på at komme ind på dette i detaljer om griller med dig i dag. Men vi havde to af de sidste James Beard-kokke, fremragende kokke i Michael Solomonov oppe i Philadelphia og Ashley Christensen i Raleigh. Og for dem, der er uden for madverdenen, er det lidt som at blive madlavningens Michael Jordan, om man vil. Hvert år annoncerer de i det væsentlige den bedste kok i Amerika. Så begge af dem er også fokuseret på det. Og der er også bare utrolige oplevelser. Der er en herre ved navn Jerry Baird, som er en af de sidste chuck wagon kokke. Og hvis du i dit sind tænker på at være ude på de åbne Texas-sletten i Hill Country med en chuck-vogn og lave mad i hollandske ovne, er det præcis, hvad vi gjorde. Og en fyr som Jerry er bare en af de specielle sjæle, når du kommer til at tilbringe en eftermiddag med ham og samle hans viden og spise hans mad. Og selvfølgelig, her, alle hans historier, er det netop den slags minder, som jeg håber, folk vil bladre igennem, læse bogen, få inspiration til opskrifter. Og især nu, giv dem en masse glæde ved at komme på den roadtrip med mig.

Jeg er ikke en for detaljer Jeg er mere et stort billede person. Jeg kan godt lide at se skoven for træerne, så at sige. Det er derfor, jeg ikke er en for detaljer. Jeg har en tendens til at skyde over dem og fokusere på hovedideen.

Brett McKay: Ja, Chuck-mesterfyren, det var en af mine yndlingshistorier. Jeg tænkte: 'Mand! Der er stadig chuck master.' Han startede hele foreningen for chuck wagon fyre.

Jeg er i øjeblikket på mit sidste år på college og jeg glæder mig til endelig at tage eksamen og starte min karriere. Jeg har arbejdet hårdt i hele min tid på college, og jeg er sikker på, at jeg vil være i stand til at finde et godt job. Efter endt uddannelse planlægger jeg at flytte til en ny by og starte mit nye liv.

Matt Moore: Ja. Ja, ja, det var en uddøende kunst, indtil han blev involveret. Og jeg tror, det er en af de ting, vi altid taler om her på Art of Manliness, er at bruge dine passioner til at skabe muligheder. Og han er bestemt en, der har taget en døende kunst og nu spredt den ud over USA, men Europa og Canada og alle steder imellem, så super cool.

Jeg håbede på at få lidt indsigt fra dig Jeg er ikke sikker på, om jeg forstår, hvad du beder om. Kan du uddybe?

Brett McKay: Og en af de ting, som dine historier fremhæver, er, hvor universel grillning er. Som du sagde tidligere, har stort set enhver kultur en eller anden form for grillkultur inden for deres madkultur. Og jeg tror, du fremhævede mange græske fyre. Grækerne elsker grillet kød.

Jeg mente virkelig ikke at såre dine følelser. Jeg er ked af, hvis jeg sårede dine følelser, det var ikke min hensigt.

Matt Moore: Ja, lige nede på gaden, hvor jeg bor i East Nashville, er et sted kaldet Greco, som er en athensk stil, græsk street food-stemning. Og jeg tror, at mange amerikanere bliver introduceret til græsk mad fra familiedrevne restauranter, hvor de stadig bruger den barbering af kegleæraen, som normalt forarbejdes. Men de gør det faktisk på ægte kebab- og souvlaki-stil. Så virkelig unikke opskrifter der. Og så er et lignende køkken, som vi også fokuserer på, Michael Solomonov, James Beard-vinderen oppe i Philadelphia, han driver et sted, der hedder Zahav, som er israelsk mad, som deler mange fællestræk. Og den restaurant blev bogstaveligt talt kåret som den bedste restaurant i Amerika. Så det er meget sjovt at have nogle opskrifter, der stadig er anvendelige og nemme for hverdagsmennesket at lave hjemme.

Jeg er ikke tilfreds med situationen Jeg er ikke tilfreds med situationen, og jeg vil gerne ændre den. Jeg vil tale med min chef om det og se, om der er noget, der kan gøres. Hvis ikke, så vil jeg begynde at søge et nyt job.

Brett McKay: Okay, så lad os komme ind på, hvordan man gør dette til den bedste grillsæson nogensinde. Men før vi gør det, lad os tale om videnskaben om at grille. Hvad sker der med grillet kød, der får det til at smage så godt?

Projektlederen er ansvarlig for at sikre kvaliteten af leverancerne. Dette inkluderer at sikre, at projektteamet har de nødvendige ressourcer og færdigheder til at gennemføre projektet med succes. Projektlederen skal også sikre, at projektet afsluttes til tiden og inden for budgettet.

Matt Moore: Ja, efter at have skrevet en grillbog, fortalte en pitmaster mig en gang, at der ikke sker noget godt over 300 grader i grillen, svarende til hvad en universitetsprofessor fortalte mig en gang, at der ikke sker noget godt efter kl. 02.00. . Men i grill og grill specifikt er ideen om, at alting sker godt over 300 grader faktisk videnskabeligt beskrevet af en reaktion, som en fransk kemiker fandt på kendt som Maillard-reaktionen, hvor du har de naturlige aminosyrer og enzymer, det gør det ikke bare begrænse sig til proteiner, men grøntsager og frugter, selv ristet brød eller min yndlingsøl, alt godt sker i det øjeblik. Og så gennem hele bogen bruger vi meget tid på at tale om tips og tricks for altid at sikre, at du tillader den reaktion at forekomme. Nu, hvis vi allerede flyver over folks hoved, husk bare dette, brun mad er god mad. Det skaber den velsmagende umami-smag, som vi alle elsker ved at grille specifikt, og så det er det, vi altid søger at ske. Og det sker typisk overalt, hvor du laver mad over den 300 graders markør.

Jeg er ikke sikker på, hvad du mener. Kan du uddybe?

Brett McKay: Okay, så den anden ting også, der gør det, for at få, at du vil have høj varme, men du vil også have lav fugt for at få den fine reaktion også, ikke?

Luften var tæt af lugten af råddent kød, og jeg kunne se maddiker snirkle sig ind og ud af det, der var tilbage af kroppen. Jeg forsøgte ikke at gage, da jeg dækkede min næse og mund med min skjorte. Fluerne var så tykke, at de kravlede ud over mig, og jeg måtte blive ved med at smatte dem væk. Det var tydeligt, at denne krop havde været her i et stykke tid, og jeg begyndte at blive svimmel af stanken. Jeg snublede baglæns, snublede over en rod og landede hårdt på jorden. Mens jeg lå der og prøvede at trække vejret, hørte jeg noget bevæge sig gennem børsten mod mig. Frygten strømmede gennem mine årer, og jeg rejste mig på benene, klar til at løbe.

Matt Moore: Ja, når vi taler om madlavning, som vi har gjort i løbet af det sidste årti, har vi opskrifter på webstedet, der taler om pochering eller dampning, men i dette tilfælde ønsker vi virkelig at slippe af med fugten, fordi fugten ville forhindre den reaktion fra forekommende. Og et tilfælde, hvor jeg måske tilbereder et dejligt stykke fisk, vil jeg sørge for, at jeg dupper det tørt, selv en bøf, endda en grøntsag, for hvis der er for meget fugt på, hvad jeg end lægger på grillen, i det væsentlige de første par minutter hvor vi er i stand til at skabe den høje varme svidning, fjerner vi den mulighed fra at ske, fordi vi har for meget fugt. Den samme ting, som vi har talt om tidligere med den store kebab, en stor fejl, som folk begår, er at overfylde det spyd eller lægge for mange genstande på grillen i starten, og igen sænker du den temperatur, og du er ikke tillader den Maillard-reaktion at forekomme.

Brett McKay: Og det er derfor, du heller ikke vil tilberede frosset kød, for det er bare fugt der i det første par, jeg ved det ikke, sikkert 10-20 minutter, du bare smelter isen, og det kommer bare ind i kødet.

Børnene skreg, og forældrene råbte. Læreren forsøgte at berolige situationen, men det var for sent. Børnene var for sure, og forældrene var for vrede.

Matt Moore: Ja, og du får bare heller ikke en konsekvent kok, ydersiden kontra indersiden. Og en af de ting, jeg har elsket, en hurtig godbid, er, at du ser en masse opskrifter, der siger: 'Bring kødet op til stuetemperatur.' Og jeg var forsigtig med ikke at gøre det, for du kunne tage en bøf, der er en tomme tyk og trække den ud af dit køleskab, og otte timer senere, hvis du satte et digitalt kødtermometer i midten af det, ville det ikke være en 68. til 70 grader, det er stadig sikkert 45-50 grader, men ideen om at trække kød ud af en kold zone, uanset om det er køleskabet eller en køler, hvis du er udendørs og laver mad, du vil bare tage den første afkøling af, som du sagde , så du ikke umiddelbart chokerer grillen. Så det er et af de andre store tips, som vi udspiller gennem bogen.

Jeg er ikke fan af det nye normale Jeg kan ikke lide det nye normale, fordi det er så anderledes end det, vi er vant til. Det er svært at tilpasse sig alle ændringerne, og det har været hårdt for alle. Jeg savner de gamle dage, hvor tingene var nemmere, og vi ikke behøvede at bekymre os om alt det her. Jeg ved, at vi ikke kan gå tilbage til den måde, tingene var, men jeg er bare ikke fan af det nye normale.

Brett McKay: Okay, så høj varme og lav fugtighed. Lad os tale om varmekilder til grillning, for der er en hel masse forskellige muligheder derude. Gå os igennem dem, og fordele og ulemper ved hver enkelt. Og hvilken en anbefaler du til en nybegynder?

Det viste vurderingen af situationen virksomheden var hårdt ramt af recessionen og var i fare for at gå konkurs. Bestyrelsen besluttede at tage affære og udpegede en ny administrerende direktør. Den nye administrerende direktør vendte hurtigt tingene om, og inden for et år var virksomheden tilbage på sporet og gav overskud.

Matt Moore: Ja, for mig var originalen bare hårdttræ, selvfølgelig ting som Hickory og Mesquite. Og det er noget, du typisk ville brænde ned fra din grill. Måske er det en bålplads. Vi så det gjort i bogen i en tønde, og du tager de kul, og du lægger dem, naturligvis under din rist, så du kan lave mad, og det er en to-trins proces. Det kan være aktuelt, men jeg synes, at stemningen i det og bare romantikken ved faktisk at brænde bål og bruge de kul er virkelig unik. Når vi taler om træ, er en af de ting, der virkelig er kommet i spil fra et teknologisk synspunkt, ideen om pelletgrillning. Så brug egentlige træpiller til at lave mad på en grill, der bruger elektricitet, og en ventilator til at tilberede det ved den rigtige temperatur. Jeg elsker dem. For folk, der gerne vil have en virkelig præcis temperaturkontrol, for at indstille det og glemme det og få den gode træsmag, er det en let sag. De er lidt dyre, de er afhængige af elektricitet. Og så er det problem, som jeg oftest finder, at de bare ikke kommer over rigtig 400 grader. Så hvis jeg virkelig forsøger at få den smukke bruning på en bøf, kan pillegrillen komme til kort.

Jeg vil ikke give op Jeg vil ikke give op, før jeg får det, jeg vil have. Jeg vil blive ved med at kæmpe for det, jeg tror på, og jeg vil ikke lade noget stoppe mig.

Jeg tror, de fleste af os er nok mest fortrolige med trækul, kommer virkelig i to former. De fleste mennesker foretrækker en klump trækul, som bare er mere et naturligt træstykke, der kommer i flere størrelser. Der er forskellige kvaliteter, det producerer mindre aske, og det er en af de ting, som du kan fortsætte med at genbruge, og du ser dem i mange af de ægstile, der findes derude. Men selv nogle eksperter, som vi interviewede i bogen, foretrækker briketter. Meathead fra Chicago, som er en af de mest kendte eksperter inden for grill, foretrækker virkelig briketten, selvom den producerer en lille smule mere aske. Det, han godt kan lide ved det, er, at hvis jeg skulle skrive en opskrift, og jeg fortalte dig, at du skulle lave 12 briketter, kan vi faktisk virkelig konsekvent måle varmen, fordi de er ensartede i størrelsen, og vi vil få rigtig gode resultater, når det kommer til at have konsistens med en opskrift, hvorimod klumpet trækul kommer i, har du måske et stykke, der er 2 tommer, du kan have et, der er 6 tommer. Så du får forskellige forbrændingstemperaturer af at bruge klump.

Selvfølgelig skal vi forholde os til det faktum, at omkring 75 % af amerikanerne ejer en gasgrill. Så jeg tror, bekvemmelighed er konge, når det kommer til at bruge den kilde, når det kommer til at grille, og en af de fede ting, vi gør i bogen, er, at vi faktisk giver instruktioner til hver enkelt opskrift om, om du bruger en gasgrill eller du bruger en kul- eller træstil opsætning.

Der er ikke noget værre end at stå midt i et projekt og indse, at du er ude af en af nøgleingredienserne. Jeg var midt i at bage en kage, da jeg indså, at jeg var løbet tør for æg. Jeg var så vred på mig selv, fordi jeg vidste, at uden æg, var der ingen måde, kagen ville blive rigtig.

Og for mig er mit mål bare at få flere til at grille. Det er klart, at hvis du bruger gas, ofrer du noget af den smag, du får fra træ og trækul, men samtidig opfanger du en masse bekvemmelighed. Og så boede jeg endelig i mine bachelorår i nogle lejlighedskomplekser, der ikke ville tillade mig at have adgang til kulgas eller træ. Altså elektriske griller. Du kan bruge en støbejernspande på komfuret. Det har vi talt meget om på The Art of Manliness gennem årene. Elektriske griller, der giver dig mulighed for det. Og selv en af de fede ting, der er kommet på markedet, er en infrarød grill, der bruger elektricitet og infrarød teknologi, der er røgfri, hvilket giver dig mulighed for stadig at få den stemning og smag. Så en hel masse muligheder derude. Jeg er ikke en til at diskriminere. Som jeg sagde, jeg vil bare have dig til at grille.

Brett McKay: Ja, jeg har en gasgrill, og jeg kan bare godt lide, for jeg kan bare gå ud når som helst og bare få den i gang på få sekunder, bogstaveligt talt. Men du fremhæver også tricks og små hacks, du kan gøre for at få den slags røget smag, som du ville have med et kul eller træ med gasgrillen. Det bliver ikke helt det samme, men det giver en smule smag.

Jeg var så vred, at jeg gerne ville Jeg var så vred, at jeg ville slå noget eller nogen. Jeg var så sur, at jeg kunne have spyttet negle. Mit blod kogte, og jeg så rødt.

Matt Moore: Ja, og enhver købmand i dag, hvor du henter dit trækul, vil du finde træflis lige ved siden af, så konceptet er at lave en foliepakke med dem, lave et par huller i den, putte nogle chips derinde og læg det på grillen, lige når du tillader den bøf eller hvad du nu vil have, at det stykke kylling skal have noget af den røgsmag og bare tillade det at bygge røgen op. Jeg kan typisk godt lide at trække det af efter måske fem til 10 minutter, så du ikke får en brændende smag af de chips, men det er en af måderne at give en røgsmag og også nyde bekvemmeligheden ved gasgrillning.

Brett McKay: Okay, så vi har talt om de forskellige varmekilder, træ, kul og gas og elektricitet. Den anden ting, der er mange valg nu i disse dage, er den type grill du bruger. Dengang vi var børn, var det ligesom weber grill, det var det. Nu går du til isenkræmmeren, og der er bare hold, der er æg, grønne æg, gassen, det infrarøde, der er de forskellige typer trækul. Så gå os gennem de forskellige typer grill og hvilken. Hvad gør de, fordele og ulemper osv.

Jeg skal ringe til min chef Jeg skal ringe til min chef og fortælle ham, at jeg holder op. Jeg har følt mig virkelig utilfreds på arbejdet på det seneste, og jeg synes, det er tid til en forandring. Jeg vil fortælle ham, at jeg siger op, og at jeg gerne vil forlade det på gode vilkår.

Matt Moore: Ja, den mest almindelige grill, du vil finde, uanset om det er en kedelgrill i Weber-stil eller endda en gasgrill, er det, jeg vil referere til som en lukket opstilling, og ideen er, at du faktisk har et låg, så du er i stand til at grille med låget af til en åben grill, og så kan du lægge det lidt ovenpå, og konceptet der er, at du fanger varmen, så du kan kontrollere varmen. Og det er det samme koncept, hvis jeg skulle have en støbejernsgrillpande på min komfur, der ville være en åben opstilling, men hvis jeg sætter den ind i ovnen, er det lidt som om jeg lukker min grill for at fange den varme . Der er bare åben stil grill. En af mine favoritter er en stor sportsmandgrill i støbejern, den er lavet helt af støbejern og den er kun åben, så vi kan ikke fange varmen ved at lukke låget. Så ofte ser du det i køkkener, som mellemøstlige køkkener eller asiatiske køkkener, hvor du tilbereder spyd, at du ikke behøver at fange varmen. De er mindre, så de kan koge op ret hurtigt. Så det er, hvad vi ville betragte mere som en åben stilopsætning.

Og så, som du nævnte tidligere, den slags ægstil, der er sat op, kamado-stilen, som der henvises til. Vi blev lige ramt her af tornadoen i Nashville i marts, og jeg har en Golden's Cast Iron kamado-grill, der vejer, tror jeg, Brett 800 pund, de satte den af på en flad seng, så...

Brett McKay: Wow.

Matt Moore: Det var en af de ting i min baghave, der ikke blev ødelagt.

Og det er her, vi bruger enten støbejern eller keramik til at skabe en virkelig velisoleret grill, så du kan lave mad enten ved høje varmetemperaturer eller lav og langsom, hvis du ønsker at lave mere madlavning i grillstil. Og så har vi, hvad vi betragter som hybrid-opsætninger. Du kunne lige nu gå ud og købe en gasgrill, der også kan fungere som en kulgrill. Så for dig Brett, i løbet af en travl hverdag, hvis du bare vil fyre op for gasgrillen super praktisk, men i weekenden, hvis du måske vil have lidt mere den kulsmag, er det virkelig solide muligheder for at give folk så meget adgang som muligt for at opfylde deres grillbehov.

Brett McKay: Ja, nej, jeg kan huske, at da æggegrillen begyndte at blive rigtig populær for et par år siden, begyndte folk virkelig at nørde dem, de blev virkelig nørdede med dem.

Matt Moore: Åh ja, de kalder dem selvfølgelig æggehoveder, og der er flere forskellige mærker, der er derude, og jeg synes bare, de giver en masse alsidighed. Jeg tror, at pillegrill nok ville komme på markedet, fordi de er endnu nemmere. Det er klart, at du med ægstilegrillen stadig skal tænde kullet, du skal åbne ventilationsåbningerne og kontrollere temperaturen, selvom den er meget godt isoleret, mens pillegrillen bare drejer på en knap, [klukker] som sagt , og blæseren vil brænde disse pellets for at sikre, at den temperatur altid er den rigtige. Så det afhænger bare af, hvad din stil er, og hvad du vil lave. De tilbyder alle forskellige niveauer af bekvemmelighed, men de giver også forskellige variationer, når du virkelig leder efter det, du vil gøre. Jeg elsker at have adgang til og kontrollere temperaturen. Hvis jeg bare skulle indstille det og glemme det, ville min kone få mig til at gøre andre ting, fordi hun ville vide, det er så nemt, at jeg har overbevist hende om, at det, jeg laver, er ekstremt svært, og det kræver en masse arbejde.

Brett McKay: Nå, du nævnte ventilationsåbningerne på Weber-grillen, det er ting, der altid har forvirret mig. Jeg tænker, hvad skal jeg med disse? Hvornår lader jeg dem stå åbne, delvist åbne? Hvornår lukker jeg dem? Så fordi der er nogle på toppen og så er der nogle på bunden, er det ligesom når... Men hvorfor for hvornår holder du dem åbne eller lukkede?

Matt Moore: Ja, og så udelukker ventilationskanaler og dæmpere hinanden i det scenarie, hvis du læser instruktionerne. Ideen er, at hvis jeg skulle tage en traditionel Weber Kettle-grill, vil jeg åbne den nederste udluftning helt, mens jeg tænder mit kul, hvis jeg tændte det i grillen med måske en kulskorsten eller et af de smarte værktøjer, som du faktisk kan bare en slags turbo hvid kul, du bare stikker det derind, og det har en høj varmelegeme og en blæser for at få det hurtigt i gang. Så vi vil åbne disse ventilationsåbninger, fordi det, der tillader ild at leve, er ilt, så jo mere luft vi giver den, især når vi tænder en grill, vil vi have så meget luft som muligt, så disse ventilationsåbninger på bunden er helt åben. Når du begynder at lukke grillen. En af tingene, hvis du tilbereder en bøf, og du virkelig vil fange så meget varme som muligt, men holde ilten flydende, ville du åbne både bunden helt åben og toppen.

Og jeg kan godt lide at fortælle folk, at den nederste temperaturkontrol, det er der, du træffer beslutninger om, vil jeg have, at denne ild skal være 300 grader eller 400 grader? Så du laver større justeringer, fordi det er her, luftstrømmen først kommer ind, og så kommer den op gennem fødekilden og derefter ud gennem toppen, og den øverste åbning er, hvor vi træffer beslutninger mellem 15, 25, 50 grader . Så hvis jeg skulle tilberede en pæl, vil jeg koge den så varm som muligt i nogle tilfælde, så jeg har åbningerne helt åbne på toppen og bunden. Hvis jeg tilbereder noget mere som et stykke fisk, vil jeg måske have en lavere ild lige omkring den 300 graders markør, så lukker jeg disse ventilationsåbninger, så jeg bare er i stand til at kontrollere luftstrømmen, som også vil kontrollere varmen, der kommer i en kul og en træ opsætning.

Brett McKay: Okay, det giver mening. Okay, nu ved jeg det. Så lad os tale om at tænde op i en grill. Du nævnte et par måder, du kan lave skorstenen, der har du turbolader ting. Hvad synes du er den bedste måde at tænde en grill på?

Matt Moore: Du ved, jeg kan virkelig godt lide den slags teknologi. Jeg kalder det nok den forkerte ting, en turbolader. Det lyder som noget fra 80'erne, men jeg elsker det, fordi jeg bare dumper trækul i, og så stikker jeg det ind, og inden for et par minutter har jeg fået en brand. Men problemet er, at hvis du forsøger at få noget gjort meget hurtigt, er problemet, at du skal fortsætte med at tænde ilden omkring flere forskellige punkter, og før du ved af det, har du brugt 10 minutter på at sidde derude og tænde anderledes. punkter i ilden. Jeg synes, det er super bekvemt for en skorsten, og jeg vil påstå, Brett, vi er nødt til at skaffe dig en kulgrill, for du kan faktisk bare proppe noget avispapir i en skorsten, fylde den med kul eller briketter, tænde den, og inden for ca. 10 til 15 minutter, vil de være gnistrende varme, du hælder dem lige i grillen, og du vil blive forvarmet, og omtrent samme tid, som du også ville have med din gasgrill. Så jeg er en stor fan af denne skorsten. Jeg er ikke fan af matchens lette stil, briketter eller at bruge nogen former for alternative brændstofkilder. Jeg voksede op med at se min far putte en masse af den tændvæske på trækul, og sandt at sige smagte hans burgere altid som tændvæske.

Brett McKay: Ja.

Matt Moore: Hvis du sidder fast i en klemme, hvilket jeg nogle gange er med måske en god bagklap, og folk samler de forkerte ting op, er mit råd, at du altid skal sørge for, at hvis du bruger en tændstik, let kul eller en tændvæske til at få den ild startet, det er okay. Du vil bare sikre dig, at de kul er helt grå, før du begynder at lave mad. Jeg ser mange mennesker, der begynder at lave mad for forebyggende, og det har stadig noget af den lettere flydende smag, og det er ikke noget, du ønsker at blive formidlet i din mad.

Brett McKay: Det har jeg gjort. Jeg kan huske, vi havde nogle folk til at grille. Det var ligesom, da vi først blev gift, og det var første gang, jeg grillede. Jeg grillede nogle burgere, og jeg fik... Jeg hældte lige lightervæske i det hele... For jeg gjorde, hvad min far gjorde.

Matt Moore: Jo da.

Brett McKay: Og min kone er ligesom... Efter det var overstået, vidste jeg, at det smagte af lightervæske. Min kone sagde: 'Det smagte ligesom lightervæske.' [klukker] Jeg er sikker på, at de syntes, det smagte som... Og det har jeg altså ikke gjort siden. Se, det er en god pointe. Hvornår starter du? Som sige, selvom du bruger trækul eller briketter, hvad som helst, hvornår smider du kødet på grillen? Jeg har nok haft… jeg har nok kastet kød på for tidligt.

Matt Moore: Ja, jeg mener, den klare indikator, som jeg sagde, er, at skønheden ved både briketter og klumpet kul er, at de bliver grå over i den orange og grå glød, og det er en god tid. Og jeg ville heller ikke være for stresset over at bekymre mig om, at ilden skal gå ud. Jeg mener, uanset om du bruger klumpet trækul eller briketter, selvom du lige har måske en halv skorsten værd, vil det stadig lave mad til dig i mindst 30 til 45 minutter, efter at de er blevet grå. Så giv det lidt tid, lad det gøre sit. Det vil få den bedste smag. Du behøver ikke at bekymre dig om noget afskrækkende, og du vil også have den bedste kontrol. Hvis du tænder den for tidligt, arbejder den ild stadig på en måde og tænder kul, og du får bare ikke det maksimale resultat ud af det trækul.

Brett McKay: Hvad er din holdning til at skabe varmezoner i din grill?

Matt Moore: Jeg er stor fan af altid når det er muligt, hvis det er nødvendigt, at sætte op, hvad jeg kalder en to-zone brand. Det kan vi virkelig nemt gøre på en gasgrill, ikke? De fleste gasgrill har et par forskellige brændere, så hvis du arbejder på en to-brænder, en tre-brænder, en fire-brænder, er det tanken, at den ene side af min grill, skal jeg dreje den knap op til medium høj og den anden side af grillen, vil jeg indstille til en medium lav. Når du laver mad med gas, hvis du føler, at det er for varmt, kan du selvfølgelig bare skrue ned for knapperne og straks skrue ned for den temperatur, men den luksus har du ikke rigtig med kul, for der er ingen knop at dreje det til eller fra. Vi talte selvfølgelig om at ændre noget af ilt- og luftstrømmen, men det tager mere tid. Så ved at sætte et to-zoners bål op, hvis jeg tilbereder en burger, en bøf eller et stykke kylling, vil jeg måske lægge det kyllingebryst på grillen over den direkte zone for at få skindet flot og sprødt.

Men jeg ved, at hvis jeg efterlader det der, vil det brænde den faktiske hud, og jeg får ikke det resultat, jeg ønsker. Så flytter jeg den til den indirekte zone, og jeg kan spille mellem de to, hvilket giver mig kontrol over ilden. Og jeg tror, det er en stor fejl, som mange mennesker begår, især når de starter. Du nævnte din fejl med at alt smagte som trækul. Og jeg synes, det er så sjovt, hvordan du, når du bliver ældre, indser nogle af de ting, din far gjorde forkert. Det gjorde min far. Første gang vi fiskede som voksen husker jeg, at han ikke rigtig kunne binde en krog. Og jeg tænkte ved mig selv, han lærte mig, hvordan man gør det her. [klukker] Så det er altid underligt, når du underviser i de lektioner. Men at opsætte den to zone og ikke bare have det hele på ét sted vil give en masse mennesker komfort og kontrol over madlavningsprocessen.

Brett McKay: Og så med trækul, for at skabe den to zone, ville den ene side have alt trækul, du forlader den anden side i dybt måske.

Matt Moore: I det tilfælde vil vi henvise til det som horisontalt offset eller indirekte. Så du har stablet kullene til den ene side. Der er nogle andre griller, der også giver dig fleksibilitet fra et vertikalt synspunkt. Man kunne faktisk flytte ristene op og ned. Så nogle af mine favorit, der har den type opsætning, kan du ændre den lodrette adskillelse mellem risten og kullet. Så hvis jeg lægger den tæt på kullene, får jeg en direkte zone, og selvfølgelig, hvis jeg flytter risten mere lodret væk fra den, så skaber det også en indirekte zone.

Brett McKay: Jeg tror, at Hasty Bake Grill, der er baseret her i Tulsa, Oklahoma, de har den funktion.

Matt Moore: Det gør de, og det, der faktisk er unikt ved Hasty Bake, er, at den ikke har en topventil. Den har en bundventil og så har den udgangsventilen, som faktisk er under madristen. Og deres koncept der var virkelig at få varmen til at konvektivere omkring varmekilden i stedet for at komme op fra bunden og bare forlade toppen. Det får den lidt til at snurre rundt på grillen. Og det er et af de unikke værktøjer ved den grill. Og det er en af mine favoritter helt ærligt.

Brett McKay: Det er rigtig fint. Jeg gik til en demonstration nede i hovedkvarteret, og jeg tænkte: 'Jeg vil have en af disse.' De er ret dyre, men jeg tror, at hvis du virkelig er til madlavning, kan det være det værd.

Matt Moore: Ja, der er en herre, et brændefirma, som vi præsenterede, Adam, som faktisk var en Hasty Bake-grillsælger, og [klukker] han sagde, at de har solgt dem på samme måde med den gamle show and tell-metode til kunderne lige siden de kom ud. Så det er et fantastisk produkt.

Brett McKay: Så du nævnte konvektion. Det er noget, vi sikkert kan komme ind på, for når du griller kød, tilbereder du kødet på forskellige måder, ikke? Jeg taler om konvektionen, ledning ... jeg kender ikke dem alle, [klukker] men du ved, hvad jeg taler om.

Matt Moore: Ja, jeg mener, når vi taler om direkte varme, er et udtryk, der er meget almindeligt i alle opskrifter. Så det er en slags strålevarme. Og du kunne bare tænke på det som varme fra solen, ikke sandt, det er bare strålende, det bare stråler ned på dig. Konvektion ville være, hvad jeg vil referere til, er en slags indirekte grillning. Jeg giver et scenarie i bogen, som hvis jeg står i solen, opfanger jeg al den strålevarme, hvis jeg går under skyggen, er det lidt mere skånsomt, men det er ligesom konvektionsvarme, det er stadig varmt. Og så skal vi også tænke på ledning, det er den faktiske varme, vi får ved at lede varme, for eksempel på en metalrist. Så når jeg står ude i solen, er det en strålevarme, det er direkte varme, jeg får under et skyggetræ. Det er stadig indirekte varme, det er konvektiv. Men hvis jeg sidder på en metalbænk, er det også ledning. Så du har en masse forskellige funktioner, der finder sted, som du skal tænke på, når du griller.

Brett McKay: Okay, så lad os tale om værktøjer, som du synes, folk skal have ved hånden til at grille, udover en tang og måske en spatel. Noget andet udover det?

Matt Moore: Du ved, vi lever i en tid, hvor teknologi kan være vores ven. Og en af de ting, jeg altid anbefaler, især hvis du ikke har haft nogen erfaring, og det ikke kun er at grille, alene, det er bare et digitalt kødtermometer. Hvorfor bekymre dig om det, når du har et stykke udstyr, som du kan købe et anstændigt for $10 til $15 bukke, det vil give dig den indre temperatur og også temperaturerne i din grill. Jeg mener, en af de første ting, der går galt på en grill, er selve termometeret, der følger med. Så jeg anbefaler, at folk måske køber et termometer for virkelig at måle varmeniveauet i grillen. Men også et digitalt kødtermometer for at sikre, at deres temperaturer bliver tilberedt op til hastighed. Så hvis du vil sikre dig, at bøf altid vil være medium sjælden, vil du være i stand til at finde ud af det meget hurtigt. Hvis du er for bekymret for, at kyllingen ikke er helt færdig, er det noget, du kan lære. Og det siger jeg, fordi når du laver mad med tiden, bliver din afhængighed af det kødtermometer mindre og mindre. Hvis du tilberedte en bøf hundrede gange i dit liv, ved du bare ved sansning og fornemmelse og timing og erfaring, at du vil være i stand til at klare det. Men et af de gode værktøjer.

Du nævnte tang, men jeg bruger dem hele tiden, når det kommer til at grille. Det er mit mest brugte værktøj. Jeg synes også, at det er super vigtigt for dig at have som en grillpande eller en kurv. Vi taler meget ud over bare at tilberede kød og proteiner, om grøntsager og salater, og ofte vil vi ikke have, at de ting forsvinder i kullet, så at have en grillpande eller en kurv giver os mulighed for at stege skåret majs meget hurtigt, så du får lidt den der karamelagtige majs i stedet for at gøre det på kolben. Så nogle af disse værktøjer er virkelig nyttige, du behøver ikke at investere mange penge. Og den sidste ville bare være at holde din grill ren, så en simpel skraber. Hvis du ikke har det ved hånden, er en af mine yndlingsting at bruge bare folie, vi bruger folie meget når vi griller. Jeg tager til en lokal campingplads med min familie, og hvis der er en gammel skolegrill derude, havde jeg ikke min grillbørste med, men jeg kan bare krølle noget folie sammen, skrabe det op mod ristene, og det renser grillen af. til min tilfredshed.

Brett McKay: Nu er kødtermometeret en game changer. For før i tiden før jeg fik en, hvis jeg ville tjekke om kødet var færdigt, så skal man tage det af og bare skære det op, hvilket bare ødelægger det til præsentationen.

Matt Moore: Ja. Ikke godt.

Brett McKay: Ja. [klukker] Så ja, jeg kan varmt anbefale det. Den er også bare god at have, hvis du gør, ryger eller steger. Jeg bruger det hele tiden, når vi steger vores årlige ribben, skal have kødtermometeret. Det er en stor…

Matt Moore: Ja.

Brett McKay: Fantastisk fødselsdagsgave, god fars dags gave. Eller bare tag en til dig selv, du kan forkæle dig selv.

Matt Moore: Og de er komplicerede... Du ved, jeg har en rigtig billig en. Det går tilbage til den stil, der er bluetooth, der taler til din telefon. Men jeg kan godt lide tanken om at have en undskyldning for at gå udenfor, for hvis jeg bare sidder inde på bluetooth, og min kone ved, som jeg sagde, hun vil finde på andre ting, jeg skal lave.

Brett McKay: Okay, så vi fik gang i grillen, fik vores værktøj, tid til at grille. Lad os starte med det grundlæggende, for Memorial Day nærmer sig. Folk rundt om i landet kommer til at grille burgere, hvad er den bedste måde at grille en burger på, så det ikke bare er en form for forkullet, tyk hockeypuck?

Matt Moore: Godt spørgsmål. En af mine yndlingsartikler, som vi har lavet for Art Of Manliness, er The Hemingway Burger, som du anbefalede...

Brett McKay: Oh yeah.

Matt Moore: Bliver kogt på en flad top. Så faktisk i bogen besøger vi alma mater, University of Georgia, og vi tager til et sted, der kaldes 'The Grill', og unikt dér bruger de faktisk en flad top bageplade, der er drevet af elektricitet. Så jeg ved, at nogle grillpurister vil tage sigte, men jeg tror virkelig, at en burger er bedst tilberedt på en flad top, især i støbejern, fordi det bare skaber en jævn bruning, det giver burgeren mulighed for at lave mad i sin egen juice. Jeg synes, at Hemingway-burgeropskriften er fantastisk. Vi har en triple cheese burger opskrift i bogen, vi har svampe schweiziske burgere. Men hvis du rent faktisk vil gøre det ude på din grill og hente noget af den dejlige kulsmag, hvis det er det du bruger, kan du bare sætte en støbejernspande direkte på de grillriste, lade den forvarme, f.eks. du ville på komfuret og derefter lave din burger i overensstemmelse hermed. Så det er et af mine yndlingstricks, og det er absolut den bedste måde at tilberede en burger på.

Brett McKay: Ja, det må jeg være enig i. Jeg har altid... Hver... Vi griller på grillen med burgeren, og mens du griller burgerne, hører du bare alt det fedt dryppe og hvisle. . . det er ligesom, det er al smagen, den forsvinder.

Matt Moore: Ja.

Brett McKay: Men når du så får... Når du lægger den på den flade top, smager den bare meget bedre.

Matt Moore: A 100%, og det er lidt mere idiotsikkert, det er nemmere at vende dem. Så du kan hente en billig støbejernspande og altid have en udenfor til dit grillbehov. Det er en af mine yndlingsveje at gå. Og sandt at sige, en af mine yndlingsmåltider, så er det bare en super klassiker, som vi finder i flere lag gennem hele bogen.

Brett McKay: Nogen forberedelse til det? Bare simpelt salt og peber, hvad er din mening?

Matt Moore: Jeg mener, altid med en burger simpelt salt og peber. Hemingway Burger involverede...

Brett McKay: Det er smukt... Det er næsten som et kødbrød.

Matt Moore: Noget æg, og rødvin og kapers...

Brett McKay: Ja.

Matt Moore: Men jeg skal fortælle dig mand, det er seriøst [klukker] lækkert. Jeg siger det ikke bare, fordi Hemingway fandt på det. Det er ærligt talt en af de bedste burgere, jeg nogensinde har fået.

Brett McKay: Det var en god burger. Okay, så burgere, støbejernsgryde eller i det mindste køb noget støbejern, du putter på grillen. Anden klassisk grillning er bøf. Hvad er den bedste måde at grille en bøf på for at få den perfekte bare saftige bøf?

Matt Moore: Ja, vi udforsker faktisk et par forskellige metoder, og vi har også undersøgt dette i nogle artikler. Men jeg tror, at hvis du bruger en tyndere bøf, uanset om det er en stripbøf eller noget i den retning eller en skørtbøf, vil vi gerne tilberede den så varm og hurtig som muligt, fordi den er tynd. Så vi vil gerne have den Maillard-reaktion til at opstå, men vi vil ikke koge den for længe, for ellers tilbereder vi den forbi min foretrukne præference af en medium sjælden til sjælden. Så i de tilfælde vil du virkelig gerne bruge den slags varme og hurtige metoder til at udvikle bruningen, for at tillade den bøf at få den dejlige char på begge sider, men tag den af varmen og lad den hvile, så du er ikke bringe den indre temperatur over 130 grader. Nu, når det kommer til større udskæringer, som en tomahawk-bøf, som er virkelig populær lige nu, eller tykt udskårne ribben eller endda en filet, er en af de teknikker, der er blevet meget, meget populære, som vi viser i bogen, den omvendte bruning .

Meathead, den herre, som jeg nævnte tidligere, han kalder det rødhalsen sous vide. Og for dem igen, at det måske er fløjet forbi dig, så er sous vide en madlavning i fransk stil, hvor du nedsænker tingene i et vandstyret bad ved lav temperatur. Du kan faktisk gøre det samme på en grill ved at tilberede den ved indirekte varme, måske ved omkring 185 grader en grilltemperatur, så meget, meget lav varme. Og det, der sker, er, at hele snittet over tid, hvis det er en tyk ribeye, for eksempel fra kant til kant, vil de ideer, der vil bringe hele det stykke kød meget, meget forsigtigt og langsomt op på vores ønskede temperatur, kalde det måske 120 grader. Vi trækker det ud af det og får så vores ild dejligt varmt og svitses så bøffen for at skabe den Maillard-reaktion. Husk, brun mad er god mad. Og det, der ender med at ske, er, at du får en bøf, der er perfekt tilberedt, kant til kant ved de 130 til 135 grader.

Hvorimod hvis jeg skulle tage en stor tyk tomahawk og gøre det på den traditionelle måde at tilberede den over direkte varme for at få den til at svitse og derefter flytte den af, vil vi i virkeligheden kun have en tyndere zone med den perfekte temperatur. Så den omvendte sear er noget, som jeg virkelig opfordrer til. Det er også fantastisk til at underholde, fordi du faktisk kan forkoge disse bøffer måske en time eller deromkring i forvejen, og når dine gæster så ankommer, kan du tilberede dem op til temperatur baseret på hver gæsts præference.

Brett McKay: Hvor lang tid tager den langsomme del af den omvendte sear? Er det 40 minutter, en time? Eller er det... Hvad er det? Hvad kigger du på?

Matt Moore: Ja, jeg tror, at bøffen, uanset hvilken udskæring du bruger, skal være mindst en tomme og en kvart tyk, helst tykkere efter min mening. Så ved 185 grader, hvis du kan få din gasgrill, sætter du måske bare en brænder på den laveste indstilling, og tilbereder den så vandret forskudt så langt som muligt, bare for at holde den væk og gøre det til en blid varme, fordi vi vil gerne bringe hele stykket op på samme tid. Så du kigger på 45-50 minutter for sådan noget. Og igen, det er et andet område, hvor et fantastisk digitalt termometer vil gavne dig. Og jeg vil fortælle folk, hvis de vil gøre det her, skal du ikke bekymre dig om, at når du kommer igennem den periode på 45-50 minutter, at det ligner en slags grå masse, vil du slibe det af og få det lækkert, smukt udseende fra det forkullede kød. Men det fede er, at når du skærer i den, behøver du faktisk ikke engang lade den hvile, for du har tilberedt den så skånsomt, at hele bøffen skulle være den perfekte medium sjældne, den mørke lyserøde midte, som du leder efter.

Brett McKay: Og du skrev en artikel om den omvendte sear for et par år siden til AoM, og så...

Matt Moore: Vi gjorde.

Brett McKay: Ja, det skal vi sørge for at linke til. Og jeg ved, at når folk gjorde det, fik vi breve om, at det var den bedste bøf, jeg nogensinde har fået i hele mit liv. Så det virker, det virker.

Matt Moore: Jeg elsker det.

Brett McKay: Og som forberedelse på bøf, igen, simpelt salt, peber, det er stort set det.

Matt Moore: Ja, dup dem tørre. Jeg tror, at en ting, jeg virkelig godt kan lide, at jeg har gjort lige nu, og vi nævner det i bogen, er en tør saltlage. Hver taksigelse er der altid disse historier om saltlage og hvor komplekst det er, og det er 24 timer. Jeg synes altid, det er en lille smule sludder. Jeg tror, at en tør saltlage i bund og grund bare er at tilføje en anstændig mængde kosher salt til proteiner, til grøntsager, måske en time eller deromkring, før du laver mad. Så hvis jeg har en stor gammel tyk tomahawk eller ribeye, vil jeg faktisk bare krydre den ret rigeligt på begge sider med salt, og det vil faktisk absorbere og tillade bøffen at holde på fugten på grillen, og så klappe den tør, før du læg den på, du griller den, og den har faktisk stadig brug for noget mere salt, efter du har kogt den, jeg kan godt lide at skære den i skiver og derefter krydre den med noget dejligt havsalt eller igen kosher salt lige før jeg også serverer det.

Brett McKay: Ja, min mund løber i vand lige nu. [latter] Okay, lad os tale om kylling. Og jeg har fundet ud af, at i mine år med at grille, har jeg oplevet, at kylling er overraskende vanskelig at grille. Ligesom, det er sværere end oksekød, for det, der vil ske, er, at jeg får det pænt, jeg får det pænt brunt på ydersiden, så skærer du op til det, og det er bare råt. Så hvad sker der, hvad gør jeg galt med kylling?

Matt Moore: Ja, kylling kan være et af de kræsne proteiner til virkelig at blive perfekt, og det er virkelig åbenlyst, lige så lig en kalkun, fordi det er den samme stil. Jeg tænker først og fremmest, hvad vi elsker ved kylling? Nå, vi elsker det sprøde skind, og vi elsker det, når det er rigtig dejligt og mørt og saftigt. Så det, vi skal gøre, er at være i stand til at skabe muligheden for, at vi kan kontrollere at få det dejlige sprøde skind, men også at have temperaturen til et sted, hvor vi ikke brænder det til, hvor det tørrer ud. Og jeg tror, at det virkelig er her, en to-zone brand virkelig skinner. Så i det tilfælde vil jeg typisk tage en hel kylling, som jeg elsker, og jeg vil lave en metode, som vi kalder en spatchcock, i det væsentlige tager vi bare en køkkensaks eller en fin kniv og skærer rygbenet ud, det er meget simpelt, og så er vi i stand til at vende det tilbage lidt som en åben bog, og så bare trykke ned på brystet, hvilket bare vil springe brystet, og det vil tillade os at skabe en jævn overflade.

Så det mørke kød og det hvide kød hænger virkelig sammen på samme tid. Så det er en af de metoder, hvis du tilbereder en hel fugl. Selvom du bare skal tilberede et kyllingebryst eller et kyllingelår eller en kyllingevinge, er ideen at tilberede det over direkte varme for at få den dejlige, sprøde char på ydersiden af skindet, og så kan du flytte den til indirekte varme, den varme i konvektionsstil, hvor vi ved, at vi ikke vil brænde huden længere, og vi vil bare tillade den kylling at komme til den rigtige temperatur. Jeg vil typisk koge det til omkring en temperatur på omkring 160 grader. Igen, endnu et godt eksempel på, hvorfor du måske vil have et godt kødtermometer, og du vil sikre dig, at du rent faktisk får det termometer, ikke bare måske en kvart tomme ind i brystet eller låret. Du vil sikre dig, at du tager den i midten og endda ved knoglen for at sikre, at du trækker den af på et sikkert tidspunkt, og så lader du den hvile. Det vil stadig koge op yderligere 5 til 8 grader, når du trækker det af grillen, og det vil være perfekt tilberedt. Fantastisk stykke kylling.

Brett McKay: Et af problemerne med kylling, der gør det vanskeligt, er, at det... Især kyllingebryst, det er ujævnt, ikke? Så det er som om, det vil være tyndt, og når det kommer til den store del af brystet, bliver det større, og så bliver det mindre igen. Så kanterne er måske kogte, men midten er bare stadig lyserød.

Matt Moore: Ja, og du kan løse det problem ved bare at tage en hammer og bare på en måde banke den ud eller endda bare trykke på den med hælen på din hånd, bare på en måde skabe den lige kilde. Jeg tror nok, at en af mine yndlingsteknikker, som vi gør i bogen med kylling specifikt, er udbenede kyllingelår. Disse er virkelig kommet tilbage til fordel på det seneste. De er super overkommelige, og sandt at sige, for det er kyllingens mørke kød, den elsker høj varme, de får en dejlig bruning på den. Du kan virkelig ikke ødelægge det, så længe du koger det, selvom du overkoger det, vil det stadig være virkelig mørt og saftigt. Og så serverer vi den faktisk med en slags brætsalsa, så vi laver faktisk lidt en omvendt marinade for at tilføre den endnu mere fugt. Det er en af mine yndlingsopskrifter i bogen, det er et grillet kyllingelår med urtesalsa. Det er en fuldsikker kyllingeopskrift, der er fantastisk til at underholde, og resterne er også lækre.

Brett McKay: Okay, skaldyr. Fisk og skaldyr er besværligt, for det kan hurtigt tørre ud, hvis du ikke griller det rigtigt. Så hvad er hemmeligheden der?

Matt Moore: Ja, jeg synes, at større stykker fisk er mere beslægtet med at tilberede en bøf. En grillet laks er et godt eksempel. Du tilbereder faktisk laks temmelig på samme måde som, hvad du ville gøre på en bøfside, fordi du ønsker, at den indre temperatur skal være mere af en medium stil og endda for nogle af dine andre udskæringer som helleflynder og torsk og andre ting som den. Så du tilbereder det over direkte varme for at udvikle det brune. Jeg anbefaler ofte, hvis folk ikke rigtig har haft meget erfaring med at grille før, fisk er en af de ting, der bare altid klæber til ristene. Så en af måderne, vi forhindrer det på, er at sikre, at vores riste er rene. Sørg for, at vi har klappet fisken tør, for vi vil fjerne den fugt, så vi udvikler svitningen, for når du svitner den, er det, der sker, at proteinerne i fisken eller ethvert snit faktisk løfter sig selv. af risten for at stoppe med at sætte sig fast.

Hvis det er for meget fugt der, så vil det faktisk bare sidde der og hænge på grillen, og når du vender det, bliver du frustreret over det. Så en af måderne, hvorpå vi kunne undgå, at alt sammen er en grillkurv, en fiskekurv, så hvor du bare kan låse den ind og sætte den direkte på risten og bare dreje den i den kurv, og så åbne det op og server det. Så jeg tror, at for dem, der måske lige er begyndt på et stykke fisk, så koger det det varmt og hurtigt og derefter trækker det af ilden. Du behøver ikke flytte det meget mellem zoner, men en kurv er en af de ting, som indtil du bliver meget fortrolig med den, vil du stadig være i stand til at imponere dine gæster med den smukke præsentation.

Brett McKay: Grillet laks er min favorit. Jeg bare... Det er så lækkert. Hvad jeg gør med den grillede laks, griller jeg og så lægger jeg bare en smørblok...

Matt Moore: Jo da.

Brett McKay: Gerne at gøre det færdigt og bare lade smørret smelte. Sådan kan jeg godt lide det. Det smager lækkert.

Matt Moore: Ja, jeg mener smør gør alting bedre. Vi laver i bogen en grillet laks med en slags cremet agurkesmag, som... Det er bare sådan en balance mellem varmt og koldt og en lille smule syrlighed. Men ja, grillet laks er en af mine favoritter. Og det er virkelig, rigtig nemt. Den er lidt mere steaky-agtig i forhold til konsistensen, så den holder faktisk en lille smule bedre. Som laks og helleflynder, sammenlignet med en mere delikat fisk som en ørred eller en skrubbe. Nu er de en lille smule sværere, fordi kødet er så delikat, at det er noget, som selv de professionelle kan få brudt fra hinanden på grillen. Så sæt dig op til succes og se efter disse nedskæringer, mens du lige er startet.

Brett McKay: Og du nævnte det tidligere, du kan... Udover bare at grille kød, kan du også grille produkter, grøntsager, frugt. Hvad er dine yndlingsting, sådan som ligefrem ting, du kan grille, som er produceret?

Matt Moore: Ja, jeg tror, vi alle tænker på sommertid og grillet majs. Så der er en opskrift, vi har på grillet majs. I stedet for bare et traditionelt smør, tilføjer vi noget fetaost og dild bare for lidt at tage det til næste niveau. Virkelig enhver grøntsag. Mine børn, hvis jeg skulle stege rosenkål, ville de nok ikke spise dem, men hvis jeg lægger et stykke asparges eller en rosenkål på grillen, er der bare noget ved den smag, som de er helt vilde med. Så jeg tror virkelig, at ideen med at blive en seriel griller er, at det er ligegyldigt kurset eller måltidet, vi kan alle gøre det bedre over ild. Det inkluderer også salater. Salat, tro det eller ej, over direkte varme vil opfange en hel del af den røgede smag og char, som bare tager den Cæsar-salat, eller Cobb-salat eller hvad du nu ønsker at gøre til det næste niveau. Frugt er en af mine favoritter.

Du ved, jeg er en sydstatsmand, jeg har aldrig undskyldt for det. En af mine yndlingsørkener er en ferskenskomager, men efterhånden som jeg er blevet ældre, som vi alle gør, indser jeg, at jeg skal træne meget hårdere, hvis jeg vil spise den ferskenskomager. Så jeg elsker bare en simpel grillet fersken på grillen. Det er super ligetil. Måske afslutte det med lidt honning, server det med måske en vanilje græsk yoghurt, hvis jeg er rigtig god, vaniljeis, hvis jeg ikke er så god. Men jeg har virkelig skåret mange af kalorierne fra den traditionelle ferskenskomager ved at skære kulhydraterne og alt det ekstra smør ud. Vi har grillet vandmelon. Vi har grillede jordbær, figner. Så du tager bare de naturlige sukkerarter og lader den Maillard-reaktion opstå, og den forvandler bare din hverdagsgrøntsag eller frugt til noget, der bare er endnu mere lækkert.

Brett McKay: Den der grillede fersken lyder rigtig godt. Men jeg ville nok putte lidt brun farin på for at toppe det.

Matt Moore: Ja, det kan du godt og smør. Men igen, jeg prøvede at...

Brett McKay: Det gør den mere skomageragtig.

Matt Moore: Jeg mener, du har lavet en masse tunge løft, så.

Brett McKay: Ja ja. Det lyder som om... det vil jeg prøve. Nå, Matt, vi har talt om tips på højt niveau om, hvordan du kan tilberede disse forskellige ting, men bøgerne har masser af opskrifter, hvor du går i detaljer. Hvor kan folk gå hen for at lære mere om bogen og resten af dit arbejde?

Matt Moore: Ja, mange tak Brett. Det har været en fornøjelse, og det er vanvittigt. Dette er den fjerde bog, vi har altid haft en chance for at tale dette igennem, så tak for det og tak til alle for støtten. Jeg vil selvfølgelig gerne have, at folk går ud og støtter deres lokale boghandlere. Så denne bog er tilgængelig i hele landet, uanset hvor der sælges bøger og også online, indtil vi er helt åbnet op og kan nyde at komme ud igen og lave mad sammen med andre.

Brett McKay: Okay, Matt Moore, tak for din tid, det har været en fornøjelse.

Matt Moore: Mange tak, Brett.

Brett McKay: Min gæst i dag var Matt Moore. Han er forfatteren til bogen, Serial Grillers, tilgængelig på Amazon.com og boghandlere overalt. Hent en kopi. Det er rigtig, rigtig godt. Se også vores udstillingsnotater på aom.is/serialgriller. Sidste links til ressourcer, ring dybere ned i dette emne.

Nå, det afslutter endnu en udgave af AoM-podcasten, tjek den på vores hjemmeside på artofmanliness.com, hvor du kan finde vores podcast-arkiver, samt tusindvis af artikler, vi har skrevet gennem årene om stort set alt, inklusive Matts madlavning artikler. Tjek det ud. Og hvis du gerne vil nyde AoM-podcasten uden reklamer, kan du gøre det på Stitcher Premium. Gå over til stitcherpremium.com. Tilmeld dig, brug koden manliness ved kassen for en gratis måneds prøveperiode. Når du er tilmeldt, download Stitcher-appen på Android, iOS, og du begynder at nyde reklamefri episoder af AoM-podcasts. Hvis du ikke har gjort det, vil jeg sætte pris på, hvis du tager et minut til at give os en anmeldelse af Apple podcast, eller Stitcher, hjælper meget, og hvis du allerede har gjort det, tak. Overvej venligst at dele showet med en ven eller et familiemedlem, som du tror ville få noget ud af det. Som altid, tak for den fortsatte støtte. Indtil næste gang er dette Brett McKay, der minder jer alle, der lytter til AoM-podcast, omsætte det, I har hørt, til handling.

Outdoor Fitness and Fun